EDUCARE.CO.ID – Ikan lele tidak hanya bisa menjadi lauk sehari-hari. Tiga peneliti Universitas Negeri Gorontalo (UNG) mengolah daging ikan lele Afrika (Clarias gariepinus) menjadi tepung untuk memperkaya kandungan protein mi instan berbahan dasar tepung beras.
Melalui inovasi tersebut, Tsania Nurkhaliza Putri Nahdhori, Asri Silvana Naiu, dan Nikmawatisusanti Yusuf berhasil meningkatkan kadar protein mi dari 11,07 persen menjadi 12,75 persen. Penelitian ini sekaligus membuka peluang pemanfaatan hasil perikanan lokal sebagai bahan baku alternatif industri pangan.
Ketiganya memublikasikan hasil penelitian dalam Jurnal Perikanan Volume 16 Nomor 4 Tahun 2026 pada 28 Agustus 2026. Artikel ilmiah tersebut berjudul “Formulation and Characterization of Rice Flour-Based Instant Noodles with the Addition of African Catfish (Clarias gariepinus) Meat Flour as a Protein Source.”
Peneliti UNG Racik Mi Instan dengan Tambahan Tepung Ikan Lele
Penelitian ini berangkat dari upaya mencari alternatif bahan baku mi instan yang tidak hanya mengandalkan tepung terigu. Tim UNG mengeksplorasi tepung beras sebagai bahan dasar, kemudian menambahkan tepung daging ikan lele Afrika untuk meningkatkan kandungan protein.
Pilihan tersebut juga berkaitan dengan potensi ikan lele sebagai komoditas perikanan air tawar. Selama ini, masyarakat lebih sering mengonsumsi ikan lele dalam bentuk segar atau berbagai hidangan olahan. Padahal, pengolahan daging menjadi tepung membuka peluang pemanfaatan yang lebih luas.
Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ikan, para peneliti menyusun empat variasi formulasi. Mereka menyiapkan satu adonan tanpa tepung ikan sebagai pembanding, kemudian membuat tiga formulasi lain dengan tambahan tepung ikan lele sebanyak 15 gram, 25 gram, dan 35 gram.
Tim mengulang setiap pengujian sebanyak tiga kali. Selanjutnya, mereka menganalisis kandungan gizi, karakteristik fisik, dan tingkat penerimaan konsumen pada setiap formulasi.
Hasil pengujian menunjukkan peningkatan kadar protein dari 11,07 persen menjadi 12,75 persen. Temuan ini memperlihatkan potensi tepung daging ikan lele sebagai sumber protein tambahan dalam pembuatan mi berbasis tepung beras.
Penambahan Ikan Lele Turut Mengubah Komposisi Gizi
Selain meningkatkan protein, tepung ikan lele juga memengaruhi komposisi zat gizi lainnya. Hasil analisis mencatat kenaikan kadar abu dari 4,43 persen menjadi 5,84 persen.
Kadar lemak juga bertambah dari 4,41 persen menjadi 5,73 persen. Sebaliknya, kandungan karbohidrat turun dari 76,40 persen menjadi 68,02 persen.
Perubahan tersebut menunjukkan bahwa komposisi bahan baku turut menentukan profil gizi produk akhir. Karena itu, tim tidak hanya mengamati peningkatan protein, tetapi juga memperhatikan perubahan komponen lain dalam setiap formulasi.
Berdasarkan sumber laman resmi Universitas Negeri Gorontalo, para peneliti turut menguji karakteristik fisik produk, termasuk waktu rehidrasi. Pengujian ini mengukur durasi yang dibutuhkan mi untuk menyerap air sebelum dikonsumsi.
Hasilnya, waktu rehidrasi bertambah dari 12,18 menit menjadi 16,14 menit. Artinya, penambahan tepung ikan lele juga memengaruhi proses penyerapan air pada mi.
Perubahan waktu rehidrasi menjadi salah satu aspek yang perlu diperhatikan dalam penyempurnaan produk. Konsumen tentu tidak hanya mempertimbangkan kandungan gizi, tetapi juga tekstur, kemudahan penyajian, dan karakteristik mi setelah proses pemasakan.
Hasil Pengujian Mengacu pada Standar Mi Instan
Tim peneliti juga membandingkan hasil formulasi dengan persyaratan yang menjadi acuan mutu mi instan. Berdasarkan hasil yang tercantum dalam publikasi, seluruh formulasi memenuhi persyaratan yang merujuk pada SNI 3551:2018 dan Peraturan BPOM Nomor 26 Tahun 2021.
Meski demikian, para peneliti masih perlu menyempurnakan komposisi produk. Mereka perlu mencari keseimbangan antara kandungan gizi, karakteristik fisik, dan tingkat kesukaan konsumen.
Peningkatan protein saja belum cukup untuk menentukan keberhasilan sebuah produk pangan. Produsen juga perlu memperhatikan rasa, tekstur, waktu penyajian, serta penerimaan pasar.
Karena itu, hasil penelitian ini dapat menjadi pijakan bagi kajian lanjutan. Peneliti dapat mengeksplorasi variasi komposisi bahan untuk memperoleh karakteristik mi yang sesuai dengan kebutuhan konsumen tanpa mengabaikan nilai gizinya.
Tepung Ikan Lele Buka Peluang Produk Pangan Lokal
Inovasi mi instan berbasis tepung beras dan ikan lele memperlihatkan peluang pengolahan komoditas perikanan menjadi produk pangan yang lebih beragam. Selama ini, penjualan ikan lele banyak bertumpu pada bentuk segar dan produk olahan konvensional.
Melalui proses pengolahan menjadi tepung, pelaku usaha dapat mengeksplorasi pemanfaatan daging ikan sebagai bahan tambahan berbagai produk makanan. Pendekatan ini juga membuka peluang bagi industri pangan untuk mengembangkan produk dengan komposisi gizi yang berbeda.
Bagi sektor perikanan, inovasi tersebut dapat memperluas nilai ekonomi komoditas lokal. Pelaku usaha tidak hanya menjual hasil budidaya dalam bentuk ikan segar, tetapi juga dapat mengembangkan produk olahan yang menyasar kebutuhan pasar lebih luas.
Di sisi lain, pemanfaatan tepung beras dan ikan lele sejalan dengan upaya diversifikasi pangan. Kedua bahan tersebut menawarkan peluang pengembangan produk alternatif dengan memanfaatkan sumber daya yang tersedia di dalam negeri.
Penelitian tiga akademisi UNG ini menjadi salah satu contoh penerapan ilmu pengetahuan dalam pengolahan hasil perikanan. Temuannya memperlihatkan bahwa komoditas lokal seperti ikan lele dapat memasuki ruang inovasi pangan melalui pendekatan teknologi pengolahan.
Penelitian UNG Dorong Pengembangan Inovasi Pangan
Pengembangan mi instan dengan tambahan tepung ikan lele masih memerlukan penyempurnaan, terutama untuk menjaga keseimbangan antara nilai gizi dan karakteristik produk. Hasil penelitian ini memberi dasar bagi peneliti maupun pelaku industri untuk mengeksplorasi formulasi pangan alternatif.
Ke depan, penelitian lanjutan dapat mengkaji komposisi bahan, mutu produk, dan penerimaan konsumen secara lebih mendalam. Langkah tersebut penting agar inovasi tidak hanya menawarkan peningkatan kandungan protein, tetapi juga menghasilkan produk yang sesuai dengan preferensi masyarakat.
Melalui penelitian ini, Universitas Negeri Gorontalo turut memperlihatkan potensi kolaborasi antara ilmu perikanan dan teknologi pangan. Pengolahan ikan lele menjadi tepung untuk campuran mi instan menjadi salah satu peluang dalam memperluas pemanfaatan komoditas lokal sekaligus mendukung diversifikasi pangan Indonesia.