EDUCARE.CO.ID – Ampas susu kedelai atau okara selama ini kerap berakhir sebagai limbah pengolahan pangan. Namun, tim peneliti Fakultas Vokasi Universitas Negeri Malang (UM) melihat potensi lain dari bahan tersebut. Mereka mengolah okara menjadi tepung, lalu memanfaatkannya sebagai bahan substitusi dalam pembuatan roti sourdough.
Inovasi ini menghasilkan produk roti dengan kandungan protein dan serat yang tinggi berdasarkan hasil pengujian tim peneliti. Riset tersebut sekaligus menawarkan alternatif pemanfaatan hasil samping kedelai agar memiliki nilai tambah.
Penelitian bertajuk “Pengembangan Roti Sourdough Berbasis Ampas Susu Kedelai untuk Mendukung Program Makan Bergizi Gratis pada Kelompok Rentan Stunting” ini memperoleh pendanaan dari skema penelitian dana internal Universitas Negeri Malang tahun 2026.
Tim peneliti melibatkan dosen dan mahasiswa Program Studi Sarjana Terapan Tata Boga Fakultas Vokasi UM. Chintya Paramita Puspita, S.Pd., M.Pd., M.M., memimpin penelitian bersama Obaja Eden Sentosa Riyanto, S.S.T., M.Sc., dan Rais Amin, S.Pd., M.Pd., M.T. Dua mahasiswa, Sataisy Nabila dan Raka Aji Faisal, turut bergabung dalam proyek tersebut.
Okara Jadi Bahan Alternatif untuk Roti Sourdough
Ketua tim peneliti, Chintya Paramita Puspita, menjelaskan bahwa riset ini berangkat dari dua persoalan. Pertama, kebutuhan masyarakat terhadap alternatif pangan bergizi masih menjadi perhatian. Kedua, industri pengolahan susu kedelai menghasilkan ampas yang belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan.
Tim kemudian mengembangkan cara untuk mengolah okara menjadi bahan baku produk bakery. Mereka ingin meningkatkan pemanfaatan sumber protein nabati sekaligus mengurangi hasil samping pengolahan kedelai.
“Pengembangan roti sourdough dengan basis ampas susu kedelai ini kami arahkan untuk mendongkrak pemanfaatan bahan pangan yang selama ini kurang mendapat perhatian. Di sisi lain, ini adalah upaya nyata kami untuk menghadirkan alternatif produk bakery dengan nilai gizi yang jauh lebih baik,” ujar Chintya, Selasa (3/11/2026).
Dalam prosesnya, tim terlebih dahulu mengolah ampas susu kedelai menjadi tepung. Mereka kemudian mencampurkan tepung okara ke dalam adonan sourdough sebagai bahan substitusi.
Peneliti Uji Tiga Komposisi Tepung Ampas Kedelai
Untuk menemukan formulasi yang sesuai, tim menguji tiga variasi konsentrasi tepung okara, yaitu 20 persen, 30 persen, dan 40 persen.
Setiap variasi membantu peneliti mengevaluasi karakteristik produk. Pengujian mencakup mutu sensori, sifat fisik, dan kualitas akhir roti.
Pendekatan tersebut penting karena penambahan tepung okara dapat memengaruhi karakteristik adonan maupun hasil pemanggangan. Melalui perbandingan beberapa formulasi, tim dapat mengamati komposisi yang sesuai dengan karakter roti sourdough.
Berbeda dari roti yang mengandalkan ragi komersial, sourdough menggunakan starter alami yang mengandung khamir dan bakteri asam laktat. Mikroorganisme tersebut menjalankan proses fermentasi dan membentuk karakter rasa, aroma, serta tekstur khas roti.
Berdasarkan sumber laman berita Universitas Negeri Malang, tim melibatkan pengujian mutu untuk menilai kualitas produk. Chintya menyampaikan bahwa hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan protein dan serat yang tinggi pada roti hasil modifikasi tersebut.
“Roti sourdough modifikasi ini terbukti memiliki kandungan serat dan protein yang sangat tinggi, mempertegas fungsi okara sebagai bahan baku substitusi yang menjanjikan,” ujar Chintya dalam keterangan mengenai kegiatan pada 5 Oktober 2026.
Berpotensi Mendukung Diversifikasi Pangan Program MBG
Pemanfaatan okara menjadi roti sourdough membuka peluang diversifikasi pangan berbasis bahan lokal. Inovasi ini juga memiliki keterkaitan dengan Program Makan Bergizi Gratis (MBG), yang mendorong pemanfaatan sumber pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat.
Meski demikian, tim masih perlu mengkaji sejumlah aspek sebelum produk masuk ke tahap penerapan yang lebih luas. Beberapa hal penting mencakup daya simpan, keamanan pangan, biaya produksi, dan penerimaan rasa oleh kelompok sasaran.
Kajian tersebut akan membantu peneliti menilai kesiapan produk untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Selain itu, pengujian lanjutan dapat memberikan gambaran mengenai peluang produksi dalam skala usaha.
Karena itu, hasil penelitian ini belum dapat langsung menjadi bukti bahwa roti sourdough berbasis okara mampu menurunkan angka stunting. Produk tersebut masih memerlukan penelitian lanjutan untuk menilai keamanan, kandungan gizi secara terukur, dan kesesuaiannya dengan kebutuhan kelompok rentan.
Libatkan Mahasiswa dalam Riset dan Pengembangan Produk
Penelitian ini juga menjadi ruang praktik bagi mahasiswa vokasi. Sataisy Nabila dan Raka Aji Faisal terlibat langsung dalam berbagai tahapan, mulai dari penyusunan formulasi hingga pengujian mutu pangan.
Melalui kegiatan tersebut, mahasiswa memperoleh pengalaman menghubungkan teori perkuliahan dengan proses penelitian. Mereka juga mempelajari pengolahan hasil samping pangan, pengendalian fermentasi, dan evaluasi karakteristik produk.
Keterlibatan mahasiswa memperlihatkan penerapan pendidikan vokasi berbasis riset di lingkungan UM. Model pembelajaran ini memberi kesempatan kepada mahasiswa untuk mengembangkan keterampilan teknis sekaligus memahami proses inovasi pangan.
Selain aspek pendidikan, penelitian tersebut mengangkat tiga tujuan dalam Sustainable Development Goals (SDGs). Pertama, SDG 3 tentang Kehidupan Sehat dan Sejahtera melalui pengembangan alternatif pangan bergizi. Kedua, SDG 12 tentang Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab melalui pemanfaatan hasil samping kedelai. Ketiga, SDG 9 tentang Industri, Inovasi, dan Infrastruktur melalui pengembangan teknologi pengolahan pangan.
Tim UM Bidik Peluang Produksi Skala UMKM
Chintya berharap hasil penelitian ini dapat membuka peluang pemanfaatan okara secara lebih luas. Industri bakery dan pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) menjadi salah satu sasaran pengembangan produk pada tahap berikutnya.
“Ke depan kami berharap inovasi hasil samping kedelai ini dapat dimanfaatkan secara masif oleh industri bakery. Dalam jangka panjang, hasil riset ini kami arahkan untuk memicu munculnya model produksi skala UMKM dan membuka kemitraan strategis dengan industri pangan,” ujar Chintya.
Melalui inovasi ini, tim Fakultas Vokasi UM ingin menunjukkan bahwa ampas pengolahan kedelai masih memiliki peluang untuk menghasilkan produk pangan bernilai tambah. Pengembangan lebih lanjut dapat membuka ruang kolaborasi antara perguruan tinggi, UMKM, dan industri bakery.
Riset tersebut juga memperlihatkan bagaimana pendidikan vokasi dapat berkontribusi pada persoalan pangan dan pengelolaan limbah. Dengan pengujian lanjutan serta pengembangan proses produksi, roti sourdough berbasis okara berpeluang menjadi salah satu alternatif inovasi pangan lokal.