EDUCARE.CO.ID – Jangkrik mungkin bukan bahan yang langsung terlintas saat membayangkan es krim cokelat. Namun, Andrea Zefany Wirjolukito, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Indonesia International Institute for Life Sciences (i3L University), justru menjadikan serangga tersebut sebagai bahan eksperimen dalam proyek tugas akhirnya.
Andrea mengembangkan es krim cokelat dengan tambahan bubuk jangkrik sebagai sumber protein alternatif. Ia juga membagikan proses pembuatannya melalui akun Instagram pribadi @andreazefanny. Inovasi ini mengundang rasa penasaran karena memadukan hidangan penutup populer dengan bahan pangan yang belum umum dikonsumsi masyarakat.
Riset Andrea tidak sekadar mengeksplorasi resep baru. Ia juga menguji karakteristik fisikokimia dan komposisi gizi es krim cokelat yang mengandung bubuk jangkrik.
Mengapa Jangkrik Menjadi Pilihan Bahan Es Krim?
Andrea mengangkat penelitian berjudul Evaluation of the Physicochemical Properties and Proximate Composition of Cricket Powder-Fortified Chocolate Ice Cream. Penelitian tersebut membahas karakteristik fisikokimia dan komposisi proksimat es krim cokelat dengan tambahan bubuk jangkrik.
Kandungan protein menjadi salah satu alasan Andrea memilih jangkrik. Serangga ini juga relatif mudah ditemukan dan dapat dikembangbiakkan dalam lingkungan terkontrol.
Berdasarkan informasi yang dilansir Curly Tales, Andrea tertarik mengeksplorasi pemanfaatan serangga dalam produk olahan susu. Ia memilih es krim cokelat sebagai objek penelitian karena bahan serangga masih jarang masuk ke dalam formulasi hidangan penutup.
Melalui eksperimen ini, Andrea ingin memperluas pemanfaatan bahan pangan alternatif. Ia juga menguji kemungkinan menggabungkan sumber protein dari serangga dengan produk yang sudah akrab di kalangan konsumen.
Begini Proses Jangkrik Diolah Menjadi Bubuk
Andrea memperlihatkan tahapan pengolahan jangkrik melalui video di akun Instagram pribadinya. Sebelum masuk ke dalam adonan es krim, jangkrik harus melewati beberapa tahap persiapan.
“Hari ini saya akan menunjukkan proyek tugas akhir saya, yaitu membuat es krim cokelat dari jangkrik,” ujar Andrea.
Proses pengolahan dimulai dengan teknik blanching. Teknik ini menggunakan air mendidih atau uap untuk memanaskan bahan dalam waktu singkat.
Setelah itu, Andrea mengeringkan jangkrik menggunakan oven selama sekitar tiga hingga lima jam. Namun, proses tersebut belum menghasilkan tingkat kekeringan yang ia butuhkan.
Andrea kemudian melanjutkan pengeringan menggunakan inkubator selama satu malam.
“Kemarin, kami mengeringkan jangkrik di dalam oven selama beberapa jam. Namun, jangkrik belum kering sehingga kami melanjutkan proses pengeringannya menggunakan inkubator selama satu malam,” jelasnya.
Setelah mencapai kondisi kering, jangkrik dapat diproses menjadi bubuk. Andrea kemudian menggunakan bubuk tersebut sebagai bahan tambahan dalam formulasi es krim cokelat.
121 Panelis Menguji Rasa Es Krim Jangkrik
Selain mengembangkan produk, penelitian ini juga memperhatikan rasa dan penerimaan konsumen. Menurut Andrea, jangkrik memiliki karakter rasa yang menyerupai kacang-kacangan atau nutty.
Mahasiswa i3L University lainnya, David Christantyaputra Gunawan, turut mengkaji karakteristik sensori dan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk tersebut. Penelitiannya tercatat dalam i3L Repository.
David menguji empat formulasi es krim cokelat. Satu formulasi tidak menggunakan bubuk jangkrik sebagai sampel kontrol. Tiga formulasi lainnya mengandung bubuk jangkrik dengan konsentrasi 9 persen, 12 persen, dan 15 persen.
Pengujian melibatkan 121 panelis. Mereka mencicipi setiap sampel dan memberikan penilaian tanpa mengikuti pelatihan khusus sebelumnya.
Hasil pengujian memperlihatkan bahwa formulasi dengan tambahan bubuk jangkrik 9 persen masih mampu mempertahankan karakter rasa cokelat yang diharapkan konsumen.
Sebaliknya, konsentrasi 12 persen dan 15 persen memunculkan perubahan sensori yang cenderung menurunkan tingkat penerimaan panelis. Beberapa karakter yang muncul meliputi rasa pahit, aroma kurang sedap, sensasi menyerupai tanah di rongga mulut, serta tekstur yang terasa berbutir.
Temuan tersebut memperlihatkan bahwa konsentrasi bubuk jangkrik memengaruhi karakter akhir es krim. Semakin tinggi jumlah bubuk yang digunakan, tingkat kesukaan konsumen secara umum cenderung menurun.
Riset Mahasiswa Buka Peluang Sumber Protein Alternatif
Eksperimen Andrea memperlihatkan bahwa bahan pangan yang belum lazim dikonsumsi dapat membuka peluang inovasi produk. Jangkrik, misalnya, menawarkan potensi sebagai sumber protein alternatif untuk pengembangan pangan.
Namun, kandungan gizi bukan satu-satunya faktor yang menentukan keberhasilan produk. Rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan konsumen juga memegang peran penting.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk jangkrik sebesar 9 persen masih mampu menjaga karakter rasa cokelat yang diharapkan panelis. Sementara itu, penambahan dalam jumlah lebih tinggi memengaruhi rasa dan tekstur es krim.