EDUCARE.CO.ID – Keluak selama ini identik dengan masakan tradisional Indonesia, terutama rawon. Namun, mahasiswa Indonesia International Institute for Life Sciences (i3L University), Andrea Zefany Wirjolukito, menghadirkan ide berbeda dengan mengolah bahan tersebut menjadi brownies cokelat.
Mahasiswa Teknologi Pangan itu bersama timnya mengembangkan brownies dengan mengganti sebagian bubuk cokelat menggunakan keluak. Inovasi ini mengeksplorasi potensi bahan pangan lokal yang selama ini lebih banyak digunakan untuk makanan gurih.
Sebelumnya, Andrea juga pernah mengembangkan es krim cokelat berbahan jangkrik. Kini, ia mencoba menghadirkan keluak sebagai alternatif bahan dalam pembuatan makanan penutup.
Keluak merupakan biji dari buah pohon kepayang (Pangium edule). Bahan berwarna hitam pekat ini memiliki cita rasa khas yang membuatnya populer sebagai bumbu utama rawon.
“Kami memilih kluwek (keluak) karena penggunaannya terbatas pada savory foods, dan belum pernah digunakan pada dessert atau makanan manis,” ucap Andrea.
Berawal dari Tugas Kuliah, Keluak Dicoba sebagai Pengganti Cokelat
Ide brownies keluak muncul ketika Andrea dan tim mengerjakan tugas perkuliahan. Mereka mendapat tantangan untuk mengembangkan produk pangan dari komoditas Indonesia yang belum banyak dimanfaatkan.
Awalnya, tim sempat mempertimbangkan pembuatan kukis. Namun, mereka belum memiliki cukup informasi mengenai karakter keluak dalam adonan kue kering.
Karena itu, mereka memilih brownies sebagai produk percobaan. Tim kemudian mempelajari rasa dan warna keluak untuk menemukan kombinasi yang sesuai.
Hasil riset menunjukkan bahwa keluak memiliki cita rasa pahit. Andrea dan tim menilai karakter tersebut cocok dengan rasa cokelat.
“Setelah riset lebih lanjut, kami menemukan bahwa kluwek memiliki rasa pahit, sehingga kombinasi warna dan flavor profile tersebut menurut kami cocok dengan coklat,” katanya.
Belajar dari Pengalaman Menggunakan Carob
Sebelum mengembangkan brownies keluak, Andrea pernah mengeksplorasi bahan alternatif untuk menggantikan bahan baku yang relatif mahal. Salah satunya ialah carob, buah berbentuk polong dari pohon Ceratonia siliqua.
Pengolah pangan dapat mengeringkan, memanggang, lalu menghaluskan carob menjadi bubuk. Produk tersebut dapat digunakan sebagai alternatif bubuk cokelat.
Andrea pernah mencoba carob ketika menjalani kegiatan magang. Namun, hasil percobaannya belum memenuhi harapan karena rasa carob cukup berbeda dari cokelat. Aromanya pun terasa kurang sedap.
Pengalaman tersebut mendorong Andrea untuk mengeksplorasi bahan lain. Keluak kemudian menjadi pilihan karena memiliki warna dan karakter rasa yang menarik untuk dipadukan dengan cokelat.
Pengolahan Keluak Jadi Tahap Penting dalam Pembuatan Brownies
Proses pembuatan brownies keluak mengikuti tahapan dasar pembuatan brownies pada umumnya. Perbedaan utama terletak pada persiapan keluak sebelum tim mencampurkannya ke dalam adonan.
Andrea dan tim menghadapi tantangan saat menghaluskan keluak. Teksturnya tetap keras meskipun mereka sudah mengukus dan merendamnya dengan air panas.
“Karena tekstur kluwek agar keras bahkan setelah dikukus dan direndam air panas, kami melakukan banyak trial mulai dari menghaluskan dengan hand blender, dicampur dengan palm oil, hingga menggunakan ulekan,” ujar Andrea.
Setelah memperoleh tekstur yang sesuai, tim mencampurkan pasta keluak ke dalam adonan menggunakan mikser.
Keluak Memerlukan Proses Pengolahan Khusus
Pengolahan keluak tidak bisa dilakukan sembarangan. Biji kepayang mentah mengandung senyawa sianogenik yang dapat melepaskan asam sianida atau hydrocyanic acid (HCN).
Karena itu, tim Andrea menerapkan beberapa tahap pengolahan awal atau pretreatment. Tahap tersebut mencakup perebusan, pencucian, dan fermentasi menggunakan abu sekam padi atau rice husk ash.
Menurut Andrea, rangkaian proses tersebut dapat mengurangi kandungan senyawa beracun hingga 95 persen.
“Proses perebusan dan pencucian dapat menurunkan level sianida karena senyawa hydrocyanic acid (HCN) itu volatile dan juga dapat larut dalam air (water-soluble),” papar Andrea.
Istilah volatile menjelaskan sifat senyawa yang mudah menguap. Sementara itu, water-soluble berarti senyawa tersebut dapat larut dalam air.
Andrea juga menjelaskan fungsi abu sekam padi dalam proses fermentasi. Bahan tersebut membantu menyerap HCN selama pengolahan keluak.
“Kluwek yang kami gunakan adalah kluwek yang sudah terfermentasi, yaitu warnanya sudah menghitam dan memiliki cita rasa yang khas,” tegas Andrea.
“Untuk memastikan keamanan, kami tetap melakukan pengukusan dan pencucian lagi sebelum digunakan,” lanjutnya.
Mengutip dari Kompas, pengembangan brownies keluak mencakup eksperimen formulasi dan pengolahan bahan. Tim juga melakukan sejumlah percobaan untuk memperoleh tekstur pasta yang sesuai.
Andrea menyebut proses pengolahan tersebut masih membutuhkan pengembangan. Klaim penurunan senyawa beracun hingga 95 persen merupakan hasil yang ia sampaikan dari proses penelitian timnya, bukan jaminan keamanan untuk semua metode pengolahan keluak.
130 Panelis Ikuti Uji Rasa Brownies Keluak
Setelah memperoleh formulasi awal, Andrea dan tim menguji tiga variasi brownies. Mereka menggunakan keluak sebagai pengganti bubuk cokelat dengan tingkat substitusi 50 persen, 60 persen, dan 70 persen.
Selanjutnya, tim menggelar evaluasi sensori untuk mengetahui penerimaan konsumen. Sekitar 130 panelis mengikuti pengujian dan menilai karakteristik setiap sampel.
“Sebagian besar panelis tidak menemukan perbedaan antara sampel 50 persen, 60 persen, dan 70 persen yang diberikan,” ungkap Andrea.
Hasil analisis statistik juga tidak menunjukkan perbedaan signifikan pada empat aspek penilaian. Keempat aspek tersebut mencakup rasa, aroma, warna, dan sensasi makanan di dalam mulut.
Panelis Menemukan Rasa Earthy dan Nutty
Meski sebagian besar panelis tidak menemukan perbedaan signifikan, beberapa peserta mencatat karakter rasa tertentu. Mereka menggambarkan brownies tersebut memiliki sensasi earthy atau menyerupai tanah.
Sebagian panelis juga merasakan karakter nutty atau menyerupai kacang. Selain itu, rasa pahit dan asam terasa lebih menonjol, sedangkan tingkat kemanisannya cenderung lemah.
Tim tidak mencoba tingkat substitusi keluak di atas 70 persen. Andrea menjelaskan bahwa formulasi tersebut menghasilkan brownies yang terlihat agak kering.
“Substitusi 50 persen dan 60 persen lebih padat dan moist (sedikit basah) karena kandungan cocoa powder-nya lebih tinggi. Rasa cokelatnya juga lebih kuat dan earthy flavor-nya lebih lemah,” jelasnya.
Temuan tersebut memperlihatkan bahwa jumlah keluak memengaruhi karakter akhir brownies. Karena itu, tim masih perlu mengembangkan formulasi agar memperoleh keseimbangan rasa dan tekstur.
Brownies Keluak Belum Siap Masuk Pasar
Walaupun menunjukkan potensi sebagai bahan pengganti sebagian bubuk cokelat, brownies keluak belum memasuki tahap produksi komersial. Andrea menyebut timnya masih mengembangkan produk tersebut dalam skala laboratorium.
Salah satu tantangan utama terletak pada efisiensi pengolahan pasta keluak. Proses yang mereka lakukan saat ini masih berskala kecil sehingga memerlukan pengembangan lebih lanjut.
“Menurut saya, sebelum brownies ini diproduksi untuk konsumsi masyarakat luas, diperlukan riset lebih lanjut untuk meningkatkan efisiensi pengolahan pasta kluwek, karena yang telah kami lakukan di lab masih skala kecil,” tutur Andrea.
Tim Pertimbangkan Pengembangan Pasta dan Bubuk Keluak
Andrea membuka peluang untuk mengembangkan bentuk bahan yang lebih praktis. Tim dapat mengeksplorasi pasta keluak dengan tekstur lebih halus atau mengolahnya menjadi bubuk kering.
“Mungkin kluwek dapat diolah menjadi pasta yang lebih halus, atau mungkin dikeringkan dan dihaluskan menjadi bubuk untuk mempermudah pencampuran dengan adonan,” tambahnya.
Selain pengembangan teknis, tim juga memerlukan uji pasar. Tahap ini dapat membantu mereka memahami tanggapan masyarakat terhadap brownies berbahan keluak.
Andrea berharap inovasi tersebut tidak hanya menarik perhatian karena keunikannya. Ia ingin masyarakat mengenal dan menerima produk tersebut dalam jangka panjang.
“Meskipun inovasi ini tidak seekstrim es krim jangkrik, pengenalan dan pendekatan dapat memengaruhi penerimaan masyarakat terhadap produk baru ini,” ujar Andrea.
Keluak Buka Peluang Eksplorasi Bahan Pangan Lokal
Inovasi brownies keluak memperlihatkan peluang pemanfaatan bahan pangan lokal di luar penggunaan tradisionalnya. Bahan yang selama ini identik dengan bumbu masakan ternyata dapat menjadi objek eksplorasi dalam pengembangan produk pangan.
Namun, inovasi tersebut tetap membutuhkan penelitian yang cermat. Pengembang perlu memperhatikan karakter rasa, tekstur, keamanan bahan, dan penerimaan konsumen.
Bagi Andrea dan timnya, brownies keluak menjadi langkah awal untuk memperluas pemanfaatan komoditas Indonesia. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa inovasi pangan dapat berawal dari keberanian mengeksplorasi bahan yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat.