EDUCARE.CO.ID – Buah mangrove ternyata menyimpan potensi untuk membantu menjaga kualitas ikan cakalang. Peneliti Universitas Negeri Gorontalo (UNG) menguji ekstrak buah Rhizophora mucronata sebagai bahan pengawet alami untuk fillet ikan cakalang (Katsuwonus pelamis).
Penelitian tersebut menghubungkan dua potensi besar Gorontalo, yakni kekayaan ekosistem mangrove dan hasil perikanan tangkap. Para peneliti mencari cara untuk memanfaatkan sumber daya lokal dalam teknologi pengolahan hasil perikanan.
Tim peneliti terdiri dari Risky S. Maulanan, Lukman Mile, dan Fernandy M. Djailani dari Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan (FKTP) UNG.
Berdasarkan sumber laman resmi Universitas Negeri Gorontalo, riset tersebut mengangkat judul “Effectiveness of Water Extract of Mangrove Fruit Flour (Rhizophora mucronata) as a Natural Preservative in Skipjack Fish Fillets (Katsuwonus pelamis)”.
Peneliti Uji Buah Mangrove untuk Ikan Cakalang
Ikan cakalang memiliki nilai ekonomi penting bagi sektor perikanan. Namun, ikan segar mudah mengalami penurunan mutu. Mikroorganisme dapat berkembang dan mempercepat proses kerusakan jika penanganan pascapanen tidak tepat.
Kondisi tersebut mendorong para peneliti mencari bahan alami yang dapat membantu mempertahankan kualitas ikan.
Mereka memilih buah Rhizophora mucronata atau bakau kurap. Tanaman ini tumbuh di kawasan mangrove dan memiliki sejumlah senyawa bioaktif.
Tim mengeringkan buah mangrove lalu mengolahnya menjadi tepung. Setelah itu, mereka mengekstrak tepung menggunakan air melalui pemanasan pada suhu 70 derajat Celsius selama 30 menit.
Peneliti kemudian menggunakan ekstrak tersebut untuk merendam fillet ikan cakalang.
Perendaman 12 Jam Tunjukkan Hasil TPC Terendah
Tim menguji tiga durasi perendaman, yakni 10, 12, dan 14 jam. Mereka kemudian memeriksa kualitas ikan melalui beberapa indikator.
Peneliti mengukur karakteristik organoleptik, pH, serta Total Plate Count (TPC). Pengujian TPC membantu peneliti melihat jumlah mikroorganisme dalam ikan setelah mendapat perlakuan.
Hasilnya menunjukkan perubahan jumlah mikroorganisme pada setiap perlakuan.
Ikan tanpa perendaman memiliki nilai TPC sekitar 27,09 × 10³. Angka tersebut turun menjadi 15,39 × 10³ setelah peneliti merendam ikan selama 10 jam.
Perendaman selama 12 jam menghasilkan nilai lebih rendah lagi, yakni 8,38 × 10³.
Namun, angka tersebut kembali naik pada perendaman 14 jam. Nilai TPC pada tahap ini mencapai 10,82 × 10³.
Data tersebut menunjukkan bahwa ekstrak buah mangrove memiliki potensi untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Dalam penelitian ini, perendaman selama 12 jam menghasilkan nilai TPC paling rendah.
Ekstrak Mangrove Mengandung Senyawa Antibakteri
Hasil uji fitokimia memberikan petunjuk mengenai potensi tersebut. Peneliti menemukan kandungan alkaloid dan triterpenoid dalam ekstrak tepung buah Rhizophora mucronata.
Kedua kelompok senyawa tersebut memiliki kaitan dengan aktivitas antibakteri. Kandungan itu berpotensi membantu menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat mempercepat kerusakan bahan pangan.
Temuan tersebut memperkuat alasan peneliti memilih buah mangrove sebagai bahan pengawet alami untuk ikan cakalang.
Peneliti Juga Periksa Aroma dan Tekstur Ikan
Jumlah bakteri bukan satu-satunya indikator kualitas ikan. Konsumen juga melihat kondisi fisik, aroma, dan tekstur produk.
Karena itu, tim peneliti turut mengamati karakteristik organoleptik fillet ikan setelah proses perendaman.
Pada aspek aroma, ikan dengan perlakuan ekstrak mangrove masih menunjukkan karakteristik yang relatif segar. Peneliti mengaitkan kondisi tersebut dengan aktivitas senyawa antibakteri dalam ekstrak.
Namun, durasi perendaman tetap membutuhkan perhatian.
Perubahan tekstur muncul pada ikan yang mendapat perendaman selama 10, 12, maupun 14 jam jika dibandingkan dengan ikan tanpa perlakuan.
Temuan ini menunjukkan bahwa penggunaan bahan alami membutuhkan pengaturan waktu yang tepat. Peneliti perlu menjaga keseimbangan antara kemampuan pengawetan dan kualitas fisik ikan.
Nilai pH Ikan Berada di Kisaran 5,46–6,04
Peneliti juga mengukur tingkat keasaman ikan setelah perlakuan.
Hasil pengukuran menunjukkan nilai pH berada pada kisaran 5,46–6,04. Nilai tersebut menunjukkan kecenderungan menurun ketika peneliti memperpanjang waktu perendaman.
Seluruh perlakuan dalam penelitian berada pada kondisi asam.
Data pH tersebut menjadi salah satu parameter yang membantu peneliti mengevaluasi perubahan mutu ikan selama proses pengawetan menggunakan ekstrak buah mangrove.
Perendaman 10 Jam Jadi Waktu Optimal untuk Mutu Organoleptik
Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan antara indikator mikrobiologi dan karakteristik fisik ikan.
Pada parameter TPC, perendaman selama 12 jam menghasilkan angka paling rendah. Namun, artikel penelitian tersebut menyebut 10 jam sebagai waktu optimal berdasarkan indikator kualitas organoleptik, aroma, dan tekstur.
Peneliti juga menemukan bahwa ekstrak buah Rhizophora mucronata masih menunjukkan kemampuan mempertahankan daya tahan ikan hingga 14 jam berdasarkan parameter aroma.
Di sisi lain, peneliti mencatat perubahan pada penampakan dan tekstur. Proses oksidasi kimia menjadi salah satu hal yang perlu mendapat perhatian dalam penggunaan ekstrak tersebut.
Potensi Bahan Lokal untuk Teknologi Perikanan
Riset ini menunjukkan peluang pemanfaatan sumber daya lokal untuk menjawab persoalan pengolahan hasil perikanan.
Gorontalo memiliki ekosistem mangrove sekaligus potensi perikanan tangkap yang besar. Peneliti dapat menghubungkan kedua potensi tersebut melalui inovasi teknologi pangan dan perikanan.
Penggunaan bahan alami juga membuka peluang pengembangan metode pengawetan yang lebih berkelanjutan.
Namun, penelitian lanjutan masih diperlukan. Peneliti perlu menguji formulasi, konsentrasi ekstrak, durasi perendaman, keamanan pangan, serta karakteristik produk secara lebih mendalam.
Buah Mangrove Buka Peluang Inovasi Berkelanjutan
Penelitian tim FKTP UNG memperlihatkan bahwa mangrove memiliki nilai lebih dari sekadar fungsi ekologis.
Selama ini, masyarakat mengenal mangrove sebagai tanaman yang membantu melindungi wilayah pesisir dari abrasi sekaligus menyediakan habitat bagi berbagai biota. Riset ini menunjukkan sisi lain dari potensi mangrove melalui pemanfaatan buahnya.
Ekstrak buah Rhizophora mucronata berpotensi membantu menjaga mutu ikan cakalang sekaligus memanfaatkan sumber daya yang tersedia di wilayah pesisir.
Bagi Gorontalo, pendekatan tersebut dapat membuka peluang pengembangan teknologi pascapanen berbasis sumber daya lokal.
Riset seperti ini juga memperlihatkan bagaimana perguruan tinggi dapat menghubungkan potensi lingkungan dengan kebutuhan masyarakat. Dengan kajian yang lebih luas, inovasi bahan alami dari mangrove berpeluang berkembang menjadi teknologi pengawetan yang aman, efektif, dan berkelanjutan.
Pemanfaatan ekstrak buah Rhizophora mucronata menunjukkan potensi sebagai bahan pengawet alami untuk membantu menjaga mutu fillet ikan cakalang.