EDUCARE.CO.ID – Kulit buah cempedak yang biasanya kurang dimanfaatkan ternyata dapat diolah menjadi produk pangan bernilai tambah. Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Tidar (Untidar), Nindya Alivia Putri, mengembangkan nugget berbahan mandai, makanan fermentasi tradisional khas Kalimantan Selatan.
Inovasi tersebut menjadi salah satu produk yang menarik perhatian dalam Expo Produk Pangan Fermentasi yang berlangsung pada Kamis (12/11) di Selasar Lantai 2 Gedung Kuliah Terpadu Fakultas Pertanian Untidar. Melalui kreasi Nugget dan Sambal Mandai, Nindya mencoba memperkenalkan pangan tradisional daerah melalui bentuk sajian yang lebih akrab bagi masyarakat.
Mandai merupakan olahan fermentasi berbahan kulit buah cempedak. Produk ini dikenal dalam tradisi kuliner Kalimantan Selatan, tetapi belum banyak dikenal masyarakat di Pulau Jawa.
Nindya kemudian memadukan mandai dengan adonan daging dan tepung untuk menghasilkan nugget. Ia juga menyajikannya bersama sambal agar produk tersebut memiliki bentuk penyajian yang lebih dekat dengan selera konsumen sehari-hari.
Mandai Diolah Jadi Nugget agar Lebih Mudah Dikenal
Bagi Nindya, mengolah mandai menjadi nugget bukan sekadar menghadirkan variasi makanan. Ia ingin mengenalkan kekayaan kuliner daerah kepada masyarakat yang belum akrab dengan bahan pangan tersebut.
“Kami menggabungkan mandai dengan adonan nugget agar rasanya lebih familiar dan mudah diterima oleh berbagai kalangan. Tujuannya tentu untuk memperkenalkan kekayaan kuliner daerah luar Jawa melalui sentuhan produk modern yang disukai anak-anak hingga dewasa,” jelas Nindya.
Pendekatan ini mempertemukan bahan pangan tradisional dengan bentuk olahan modern. Nugget yang sudah dikenal luas masyarakat menjadi media untuk memperkenalkan mandai kepada konsumen yang lebih beragam.
Kreasi tersebut sekaligus memperlihatkan peluang pengembangan pangan lokal melalui inovasi mahasiswa. Bahan yang memiliki akar tradisi dapat memperoleh bentuk baru tanpa menghilangkan identitas asalnya.
Untidar Pamerkan 24 Produk Fermentasi Karya Mahasiswa
Nugget dan Sambal Mandai menjadi satu dari sekitar 24 produk yang tampil dalam Expo Produk Pangan Fermentasi Untidar. Pameran ini melibatkan 16 kelompok mahasiswa dari dua rombongan belajar.
Sebanyak 16 produk berasal dari mata kuliah Teknologi Fermentasi, sedangkan delapan produk lainnya merupakan hasil pembelajaran Mikrobiologi Pangan.
Beragam produk yang dipamerkan menunjukkan luasnya praktik fermentasi dalam pengolahan pangan. Beberapa di antaranya meliputi:
- Pangan fermentasi tradisional: cincalok, tempoyak, bekasam, dadih, mandai, gatot, dan tape ketan putih.
- Produk olahan berbasis fermentasi: keju, sauerkraut, kimchi, sawi asin, tempe gembus, tempe, dan oncom.
- Produk fermentasi lainnya: kombucha, yoghurt, kefir, natto, nata de coco, cuka nanas, brem, serta berbagai jenis tape.
Pameran tersebut memperlihatkan bagaimana mahasiswa mengeksplorasi bahan baku dan teknik pengolahan yang beragam. Mereka tidak hanya mempelajari produk yang sudah dikenal luas, tetapi juga mengangkat pangan tradisional dari berbagai daerah di Indonesia.
Berdasarkan sumber laman resmi Universitas Tidar, kegiatan ini menampilkan sekitar 24 produk hasil pembelajaran mahasiswa Teknologi Pangan. Salah satu karya yang mendapat perhatian ialah Nugget dan Sambal Mandai buatan Nindya Alivia Putri, yang mengangkat fermentasi kulit cempedak khas Kalimantan Selatan ke dalam bentuk olahan modern.
Belajar Fermentasi Lewat Proyek Selama 10 Minggu
Expo Produk Pangan Fermentasi menjadi bagian dari penerapan metode Project Based Learning (PjBL) pada mata kuliah Teknologi Fermentasi dan Mikrobiologi Pangan.
Selama kurang lebih 10 minggu, mahasiswa menjalani proses pembelajaran melalui kegiatan riset dan produksi. Mereka mendapat pendampingan dosen untuk menyiapkan bahan, mengembangkan produk, serta menghadapi kendala teknis selama proses pengolahan.
Dosen pengampu mata kuliah, Karisma Indah Listyorini, S.T.P., M.Si., menjelaskan bahwa pembelajaran berbasis proyek mendorong mahasiswa memahami proses produksi secara langsung. Mahasiswa juga perlu menganalisis penyebab ketika proses pembuatan produk tidak berjalan sesuai harapan.
“Kami ingin mahasiswa tidak hanya menerima teori di kelas, tetapi juga memahami secara langsung bagaimana proses pembuatan pangan fermentasi dan aspek apa saja yang perlu dikontrol. Ketika menemukan kegagalan, mereka dituntut mampu menganalisis penyebabnya agar benar-benar memahami ilmu di balik produk tersebut,” ujar Karisma.
Melalui proses tersebut, mahasiswa berlatih menghubungkan teori dengan praktik. Mereka juga mengenal pentingnya pengendalian proses, pengamatan, dan analisis dalam menghasilkan produk fermentasi.
Angkat Kekayaan Pangan Tradisional Nusantara
Selain menjadi ruang penerapan ilmu, expo ini membawa misi untuk memperkenalkan keragaman pangan tradisional Indonesia. Produk seperti cincalok, bekasam, tempoyak, dan mandai menunjukkan bahwa masyarakat di berbagai daerah memiliki tradisi pengolahan pangan yang berkembang sesuai dengan bahan baku dan budaya setempat.
Kegiatan ini membuka kesempatan bagi mahasiswa dan pengunjung untuk mengenal produk fermentasi yang mungkin belum pernah mereka temui sebelumnya. Dengan menghadirkan beragam olahan dalam satu pameran, Untidar memperlihatkan potensi bioteknologi pangan yang tumbuh dari tradisi kuliner Nusantara.
Pengembangan mandai menjadi nugget juga memberi contoh bagaimana inovasi dapat membantu memperluas pengenalan pangan lokal. Bentuk produk yang lebih familiar berpotensi menarik perhatian konsumen yang sebelumnya belum mengenal bahan bakunya.
Untidar Dorong Mahasiswa Kembangkan Pangan Lokal
Melalui penerapan PjBL, Universitas Tidar ingin membekali mahasiswa dengan pengalaman yang lebih dekat dengan kebutuhan dunia industri pangan. Mahasiswa tidak hanya mempelajari teori fermentasi, tetapi juga menghadapi proses pengembangan produk dari tahap awal hingga pameran.
Kegiatan ini turut membuka ruang bagi tumbuhnya kepekaan terhadap potensi pangan lokal dan peluang kewirausahaan. Mahasiswa dapat melihat bahwa bahan pangan tradisional memiliki kesempatan untuk dikembangkan menjadi produk dengan nilai tambah.
Antusiasme pengunjung dalam expo tahun ini juga menunjukkan ketertarikan terhadap inovasi berbasis sains pangan. Untidar berharap kegiatan serupa dapat terus mendorong mahasiswa untuk mengeksplorasi bahan lokal, mengembangkan kreativitas, dan memperkenalkan kekayaan kuliner Indonesia melalui pendekatan teknologi pangan.