EDUCARE.CO.ID – Jeruk menjadi salah satu komoditas yang identik dengan Kota Batu, Jawa Timur. Kini, Universitas Brawijaya (UB) mendorong pelaku UMKM mengolah komoditas tersebut menjadi produk dengan nilai tambah lebih tinggi.
UB bersama PLUT KUMKM Kota Batu menggelar pelatihan pembuatan buah kering beku berbahan jeruk menggunakan teknologi freeze dryer.
Program tersebut menggabungkan edukasi teknologi, praktik pengolahan, dan pendampingan bisnis. Dengan pendekatan itu, UMKM tidak hanya belajar mengoperasikan mesin, tetapi juga memahami proses produksi dan peluang pengembangan produknya.
Berdasarkan sumber dari kegiatan Program Dosen Berkarya (DOKAR) UB 2026, pelatihan tersebut menjadi bagian dari Skema A DOKAR dengan tema inovasi produk olahan umbi, buah, dan sayur serta rencana kelayakan bisnis.
Jeruk Segar Diolah Jadi Produk Bernilai Tambah
Ketua pelaksana kegiatan, Mas’ud Effendi, STP., MP., bersama anggota Prof. Dr. Siti Asmaul Mustaniroh, STP., MP., IPM., dari Program Studi Sarjana Teknologi Industri Pertanian, Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem UB, memimpin program tersebut.
Tim UB menggandeng PLUT KUMKM Kota Batu sebagai mitra strategis.
Kolaborasi ini menjadi bagian dari upaya menghubungkan teknologi kampus dengan kebutuhan UMKM di lapangan.
Mas’ud mengatakan tim tidak sekadar mengenalkan teknologi pengeringan. Mereka juga ingin mendorong pelaku usaha membangun pola pikir inovatif.
“Fokus kami bukan sekadar mengenalkan mesin, tetapi membangun mindset inovasi pada UMKM. Jeruk yang selama ini dijual segar dengan umur simpan pendek, bisa kita ubah menjadi jeruk kering beku yang ringan, tahan lama, dan nilai jualnya bisa tiga sampai empat kali lipat. Kuncinya ada di penguasaan proses dan konsistensi mutu,” ujar Mas’ud.
Dengan pengolahan tersebut, jeruk tidak harus langsung terjual dalam kondisi segar. Pelaku UMKM dapat mengembangkan bentuk produk baru yang lebih praktis dan memiliki umur simpan lebih panjang.
Peserta Langsung Praktik Menggunakan Freeze Dryer
Pelatihan tidak hanya berlangsung melalui pemaparan materi. Peserta juga mengikuti demonstrasi dan praktik langsung menggunakan mesin freeze dryer.
Peserta mempelajari proses mulai dari menyiapkan bahan hingga mengevaluasi produk akhir.
Tahapannya mencakup penyiapan dan penataan bahan, pengoperasian mesin, pemantauan proses pengeringan, hingga pengeluaran produk.
Selain itu, tim UB membuka sesi diskusi teknis. Peserta dapat memahami hubungan antara karakteristik bahan, parameter proses, dan mutu produk.
Pendekatan praktik tersebut membuat peserta dapat melihat langsung bagaimana teknologi bekerja dalam proses produksi.
Freeze Drying Pertahankan Karakter Jeruk
Mas’ud menjelaskan bahwa freeze drying menggunakan suhu rendah untuk mengurangi kadar air dalam bahan.
Prosesnya dimulai dengan membekukan air yang terdapat di dalam bahan. Setelah itu, mesin menghilangkan es melalui proses sublimasi dalam kondisi vakum.
Sublimasi merupakan proses perubahan es secara langsung menjadi uap tanpa melewati fase cair.
“Keunggulan freeze drying adalah mampu mempertahankan bentuk, warna, aroma, dan nutrisi produk dibandingkan pengeringan termal biasa yang menggunakan panas tinggi. Jadi jeruk kering beku ini rasanya tetap seperti jeruk asli, hanya teksturnya menjadi renyah dan ringan,” jelas Mas’ud.
Karena itu, teknologi ini dapat membantu menghasilkan produk buah kering dengan karakter yang berbeda dari produk hasil pengeringan konvensional.
Tiga Tahap Utama Pengeringan Beku
Dalam pelatihan, tim UB menjelaskan tiga tahapan utama freeze drying.
Pertama, proses pembekuan mengubah air dalam bahan menjadi es.
Kedua, pengeringan primer mengeluarkan es melalui proses sublimasi.
Ketiga, pengeringan sekunder mengurangi air yang masih terikat pada bahan.
Ketiga tahap tersebut membutuhkan pengaturan suhu dan tekanan yang tepat. Tim juga memperkenalkan kenaikan suhu secara bertahap agar struktur produk tetap terjaga.
Kombinasi suhu rendah dan tekanan rendah menjadi bagian penting dalam proses tersebut.
Jeruk Keprok Jadi Bahan Praktik
Peserta menggunakan jeruk keprok sebagai salah satu bahan praktik.
Tim mengawali proses dengan melakukan sortasi dan pencucian. Selanjutnya, peserta mengiris jeruk dengan ketebalan sekitar 4–6 milimeter.
Peserta kemudian melakukan pre-freeze pada suhu sekitar -30 derajat Celsius selama 10 jam.
Setelah pembekuan awal, proses berlanjut ke tahap pengeringan. Peserta memantau suhu bahan, tekanan vakum, program mesin, dan waktu pengeringan.
Program awal membutuhkan waktu sekitar 27 jam hingga suhu mencapai sekitar +35 derajat Celsius.
Setelah proses selesai, peserta perlu segera mengeluarkan produk. Mereka kemudian mengemasnya dalam kemasan kedap udara.
Langkah tersebut penting karena produk kering beku mudah menyerap kelembapan dari lingkungan.
UMKM Diminta Catat Setiap Batch Produksi
Tim UB mengingatkan peserta agar tidak langsung menjadikan parameter pelatihan sebagai standar produksi tetap.
Mas’ud menjelaskan bahwa parameter tersebut masih menjadi starting recipe. Setiap pelaku usaha perlu melakukan pengujian dan evaluasi pada setiap batch.
“Kami ajarkan pentingnya disiplin pencatatan batch. Setiap kali produksi, catat ketebalan irisan, berat bahan, suhu, tekanan vakum, dan hasilnya. Dari situ UMKM bisa menemukan formula terbaiknya sendiri. Teknologi tanpa standardisasi tidak akan menghasilkan bisnis yang berkelanjutan,” jelasnya.
Pencatatan tersebut dapat membantu UMKM menemukan parameter yang paling sesuai untuk produknya.
Dengan begitu, pelaku usaha memiliki dasar ketika menyusun standar operasional prosedur atau SOP produksi.
Uji Laboratorium Tetap Penting
Tim pelaksana juga mengingatkan bahwa kemampuan mengoperasikan mesin belum cukup untuk membawa produk ke pasar.
UMKM perlu melakukan verifikasi kadar air dan aktivitas air (aw) melalui laboratorium. Data tersebut penting sebelum pelaku usaha menetapkan umur simpan produk.
Langkah ini membantu UMKM memastikan kualitas produk sebelum memasarkannya dalam skala lebih luas.
Dengan kata lain, inovasi teknologi harus berjalan bersama standardisasi dan pengujian mutu.
DOKAR UB Sambungkan Teknologi dan Bisnis
Program DOKAR UB tidak berhenti pada pelatihan penggunaan freeze dryer.
Setelah melakukan asesmen kebutuhan dan workshop teknologi, tim melanjutkan program dengan pendampingan Business Feasibility Plan.
Pendampingan tersebut mencakup analisis pasar, proyeksi keuangan, serta rencana operasional.
Pendekatan ini membuat inovasi produk tidak berhenti sebagai prototipe. UMKM juga mendapat gambaran mengenai kesiapan bisnis sebelum membawa produk ke pasar.
PLUT KUMKM Kota Batu sendiri menjalankan program 365 UP (UMKM Maju Bersama PLUT). Program tersebut memberikan pendampingan intensif selama satu tahun kepada 40 pelaku usaha terpilih dengan dukungan delapan konsultan.
Karena itu, peserta tidak hanya menerima teknologi. Mereka juga terlibat sebagai mitra aktif dalam proses inovasi dan pengembangan usaha.
Jeruk Batu Punya Peluang Masuk Pasar Produk Modern
Kolaborasi UB dan PLUT KUMKM Kota Batu membuka peluang baru bagi pengembangan komoditas jeruk lokal.
Produk kering beku menawarkan bentuk yang lebih ringan dan praktis. Selain itu, produk memiliki potensi umur simpan lebih panjang dibandingkan buah segar.
Bagi UMKM, diversifikasi seperti ini dapat memperluas pilihan produk. Pelaku usaha juga dapat mengurangi ketergantungan pada penjualan buah dalam kondisi segar.
Di sisi lain, pemanfaatan buah menjadi produk olahan dapat membantu mengurangi potensi food waste.
Melalui teknologi freeze dryer, jeruk lokal Kota Batu berpeluang hadir dalam bentuk produk yang lebih modern dan bernilai tambah.
Pada akhirnya, program DOKAR UB mendorong tiga hal sekaligus: penguasaan teknologi, peningkatan kualitas produk, dan kesiapan bisnis UMKM.